Higiene y alergias: lo que se hace antes de abrir un paquete

Cuándo se lavan otra vez

Antes de empezar se lava todo el mundo. Después hay cuatro momentos en que se vuelve al grifo sin discusión: al volver del baño, después de tocar huevo crudo, después de tocar harina cruda y después de sonarse, toser en la mano o tocarse el pelo. La AESAN lo resume en que quien manipula alimentos tenga las manos siempre limpias y las lave cada vez que haga falta y siempre que use el servicio.²

Lo demás es preparación: pelo largo recogido, mangas arriba, delantal si hay, pulseras fuera.

La masa cruda no se prueba

Es la norma que más cuesta, porque chupar la cuchara forma parte del recuerdo de cocinar de casi todos los adultos. El motivo que suele darse es el huevo, y es cierto, pero hay otro que casi nadie conoce: la harina.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos lo explican así: la harina no parece un alimento crudo, pero la mayoría de las harinas lo son, y pueden llevar microbios como E. coli o Salmonella que solo mueren al hornear o cocinar. Recomiendan no probar masas ni mezclas crudas, no dejar que los niños jueguen con masa hecha con harina cruda ni la coman, y lavarse las manos después de tocar harina o huevos crudos.³

En un taller la norma se dice al principio, una vez y con su porqué: «la masa se come cuando sale del horno». Ayuda retirar los boles sucios de la mesa en cuanto la bandeja entra al horno.

Con el huevo, dos costumbres de la AESAN que valen para casa: no lavar los huevos, y si están muy sucios, lavarlos justo antes de usarlos; y las preparaciones con huevo crudo que no se van a cocinar, consumirlas de inmediato, no guardar las sobras y, si no se toman en el momento, conservarlas en frío.² Por eso la glasa de las galletas de esta guía se hace con azúcar y limón, sin clara.

Alergias: se pregunta antes de comprar

La pregunta se hace a la familia, por escrito y antes de elegir la receta: si el niño tiene alguna alergia o intolerancia alimentaria, o celiaquía, y a qué. Preguntarlo en la puerta, con la masa ya hecha, deja solo dos salidas, y las dos malas: que el niño mire o que alguien improvise.

La normativa europea reúne en una lista las catorce sustancias que más alergias e intolerancias causan y obliga a destacarlas en la lista de ingredientes de los envases, con una letra o un fondo que las distinga del resto.⁴ Son los cereales con gluten, los crustáceos, el huevo, el pescado, los cacahuetes, la soja, la leche, los frutos de cáscara, el apio, la mostaza, el sésamo, los sulfitos, los altramuces y los moluscos. Eso deja una rutina sencilla: se lee la etiqueta de cada producto, cada vez, buscando las palabras en negrita. También la del chocolate, la de los fideos de colores y la de la levadura, que es donde aparecen las sorpresas.

La AEP explica que, en niños muy sensibilizados, la reacción puede desencadenarse con una cantidad mínima del alimento e incluso por contacto indirecto.⁵ Por eso no sirve apartar las nueces de una ración. Si en el grupo hay un alérgico a un ingrediente, lo prudente es cambiar la receta para todos. Sale más sencillo y nadie come distinto.

Con la celiaquía pasa algo parecido. Según la AEP, la contaminación con pequeñas cantidades de gluten puede bastar para reactivar la enfermedad, y eso obliga a cocinar con recipientes y espacios separados.⁶ En un aula donde veinte niños amasan harina de trigo, esa separación es muy difícil de garantizar. Lo sensato es hablarlo con la familia antes y decidir con ella: una receta sin harina para todo el grupo, como las brochetas o los vasitos de las recetas sin horno, suele ser la mejor salida.

Qué puede comer o tocar cada niño lo deciden su familia y su pediatra, no quien dirige el taller. Y si vas a apuntar a tu hijo a uno, pregunta a quien lo organice qué receta se hace y con qué productos. Cómo debe circular ese dato hasta el monitor y qué se hace ante una reacción está contado en alergias en un campamento.