Galletas de mantequilla: la masa que se deja estirar
Las galletas de cortar son la receta de horno con la que se empieza, y la que más veces sale regular: masa que se pega al rodillo, figuras que se deforman al levantarlas, una bandeja dorada y otra cruda. Casi todo depende de dos cosas que no vienen en la lista de ingredientes: el frío y el grosor. Aquí va la masa con sus gramos y lo que hay que saber alrededor.
7 min de lecturaPor el equipo de AZ Futura
La ficha, antes de encender nada
Con estas cantidades salen entre veinticinco y treinta galletas de unos seis centímetros.
Ingredientes250 gramos de harina de trigo corriente, 125 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar (mejor glas, que deja la masa más fina), un huevo mediano y una pizca de sal. La ralladura de medio limón o una cucharadita de vainilla, si se quiere.
MaterialBáscula, un bol grande, rodillo, papel de horno, cortapastas de formas sencillas, una espátula o un cuchillo de mesa para levantar, bandeja y una rejilla para enfriar.
Edad y repartoDesde los cuatro o cinco años, estirar, cortar y decorar con la masa ya hecha. Desde los ocho, la masa entera pesando ellos. El horno, siempre el adulto.
TiemposQuince minutos de masa, media hora de nevera como mínimo, veinte minutos de estirar y cortar, diez o doce de horno por bandeja y media hora de enfriado antes de decorar.
La masa, en cinco pasos
La mantequilla se saca de la nevera una hora antes: tiene que hundirse al apretarla con un dedo, sin estar derretida.
Uno
Mantequilla y azúcar
Se mezclan con una cuchara o con las manos hasta que no se vean trozos de mantequilla. No hay que batir.
Dos
El huevo
Cascado antes en un cuenco aparte. Se añade con la sal y la ralladura y se mezcla. Queda con aspecto cortado: es normal.
Tres
La harina
Toda de una vez. Se mezcla lo justo para que desaparezca; cuanto menos se trabaje, más tierna la galleta.
Cuatro
A la nevera
Se aplasta en un disco de dos dedos de grueso, se envuelve y reposa media hora o más. Fría se estira; templada se pega.
Cinco
Estirar
Entre dos hojas de papel de horno, hasta medio centímetro de grosor, igual en toda la plancha.
Cortar y hornear: el frío y el grosor
Estirar entre dos papeles ahorra la harina de espolvorear, que seca la masa y acaba por toda la sala, y deja que el rodillo no se pegue. Para que el grosor salga igual sin depender del pulso de un niño de seis años, se ponen dos listones o dos lápices gruesos iguales a los lados de la masa y el rodillo corre apoyado en ellos.
Los cortapastas se aprietan rectos y se colocan pegados unos a otros, como piezas de un puzle, para aprovechar la plancha. Las figuras con partes finas, el cuello de una jirafa o las patas de un reno, se rompen al levantarlas. Van mejor las estrellas, los corazones, los círculos y las casas. Se retira primero la masa de alrededor y luego se pasa cada galleta a la bandeja con la espátula.
Los recortes se juntan, se aplastan y se vuelven a estirar una vez. A la tercera, la masa está caliente y trabajada y la galleta sale dura. Si la plancha se ablanda a mitad de trabajo, cinco minutos de nevera lo arreglan.
Horno precalentado a 180 grados, calor arriba y abajo, bandeja a media altura. En cada bandeja, galletas del mismo tamaño y separadas un dedo. Tardan entre diez y doce minutos; se sacan cuando el borde empieza a dorarse y el centro sigue claro. Recién salidas están blandas y parecen crudas, pero se endurecen al enfriar. Se dejan dos minutos en la bandeja y pasan a la rejilla.
El horno lo maneja el adulto, y la bandeja caliente tiene un sitio decidido antes de encenderlo, lejos de la mesa de trabajo. Lo demás sobre el calor está en cuchillos y fuego.
Decorar: una glasa de azúcar y limón
La glasa de las pastelerías se hace con clara de huevo cruda. Para un taller con niños sirve otra, de dos ingredientes: 200 gramos de azúcar glas y dos cucharadas de zumo de limón. Se mezcla con una cuchara y parece que falta líquido; se sigue removiendo un minuto antes de añadir nada. Si de verdad no liga, se echa agua o zumo gota a gota. El punto es el de una pasta de dientes: al levantar la cuchara, el hilo que cae tarda unos segundos en borrarse.
Para colores, se reparte en vasitos y se tiñe cada uno con una gota de colorante alimentario. Se aplica con una cucharilla, con un palillo o con una bolsa de congelación a la que se corta un pico diminuto. Con los pequeños funciona mejor mojar: se sujeta la galleta bocabajo, se toca la glasa con la cara de arriba y se levanta.
Las galletas se decoran frías, o la glasa se derrite y resbala. Seca al tacto en una hora más o menos; del todo, de un día para otro. Si se van a llevar a casa esa tarde, van en una caja o una bandeja de cartón, tumbadas y sin apilar.
Los adornos de comprar, fideos de colores, bolitas, grageas de chocolate, se ponen con la glasa todavía blanda. Las bolitas plateadas no son para los más pequeños, porque son duras y redondas. Y cada bote tiene su etiqueta de alérgenos, que se lee igual que la del chocolate.
Si no han salido, qué ha pasado
Los cinco fallos de siempre, con su causa.
Galletas de mantequilla: problema, causa y arreglo
Por qué pasa
Cómo se arregla
La masa se pega
Está templada, o la mantequilla estaba derretida.
Nevera. Y estirar entre dos papeles de horno.
Se agrieta al estirar
Recién salida de la nevera, demasiado fría, o con harina de más.
Cinco minutos a temperatura ambiente y amasar un poco con las manos.
Pierden la forma en el horno
Entraron calientes al horno, o el horno no estaba a temperatura.
Diez minutos de nevera con las galletas ya en la bandeja. Precalentar siempre.
Unas quemadas y otras crudas
Grosores o tamaños distintos en la misma bandeja.
Las guías a los lados del rodillo, y una bandeja por tamaño.
Duras como piedras
Masa muy trabajada o un par de minutos de más.
Mezclar lo justo; sacar cuando solo el borde tiene color.
Experiencia de oficio. Cada horno calienta a su manera: la primera bandeja sirve de prueba y se vigila a partir del minuto ocho.
Con un grupo y un horno prestado
Una masa de estas cantidades da para cinco o seis niños, a cinco galletas cada uno. Para veinte hacen falta cuatro masas, y lo razonable es llevarlas hechas y frías, porque en hora y media de taller no da tiempo a amasar, reposar, cortar, hornear, enfriar y decorar. Lo que se suele sacrificar es la masa, que es lo que menos les interesa, o la decoración, que es lo que más.
Hay dos formas de repartir el tiempo. En una, los niños estiran, cortan y hornean, y se llevan las galletas sin decorar o con azúcar por encima puesto antes de hornear. En la otra, las galletas llegan horneadas y el taller entero es de glasa y colores. Cuando hay dos sesiones, una cosa cada día.
En un horno de cocina de colegio caben una o dos bandejas a la vez, de unas quince galletas. Cuatro masas son siete u ocho bandejas: una hora larga de horno en tandas. Para saber de quién es cada galleta, el nombre se escribe a lápiz en el papel de horno, al lado de las suyas, antes de colocarlas. Más detalles de reparto en cocinar con un grupo grande.
¿Qué cantidades lleva la masa de galletas de mantequilla?
250 gramos de harina, 125 de mantequilla blanda, 100 de azúcar, un huevo mediano y una pizca de sal. Salen entre veinticinco y treinta galletas de unos seis centímetros.
¿A qué temperatura y cuánto tiempo se hornean?
A 180 grados, con el horno precalentado, entre diez y doce minutos. Se sacan cuando el borde empieza a dorarse; se endurecen al enfriar.
¿Por qué hay que meter la masa en la nevera?
Porque con la mantequilla fría la masa se estira sin pegarse y las figuras aguantan la forma en el horno. Media hora como mínimo.
¿Cómo se hace una glasa sin huevo?
Con 200 gramos de azúcar glas y dos cucharadas de zumo de limón, removiendo hasta que quede como una pasta espesa. Si hace falta, se añade líquido gota a gota.
¿Cuánto duran?
En una lata o una caja cerrada, y sin humedad, se mantienen crujientes varios días. Las decoradas con glasa se guardan cuando la glasa está seca del todo, de un día para otro.
De dónde salen los datos
1 Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, Estados Unidos): «Harina y masa crudas». Ver la fuente
